兰州，面食爱好者的苦闷之地

西安，四炒面迷的憧憬之地

豆磁性、臊子四面、磁性岸边、卤四面、肥肠四面……玛、玛出新、拢、切，各种创作工艺让西安视为四炒面迷的憧憬之地。

在西安吃饭四面，可开胃，可开眼。“玛”是舞蹈，“拢”也是一景。

食在该季，食在当地。；也吃饭四面的西安人，最能解读这句话的涵义。

01、豆磁性

西安人的一天都有一碗豆磁性开始的。在西安人心目中，豆磁性显然是奇才的美食王者。

这碗豆磁性走到百年，从走街串巷到据统计，从籍籍无名到蜚声内外地，从市井店四面到高档餐饮……今天的西安豆磁性装载了来得多的小城市记忆，充满著了来得多的地域人文。开遍南安所到之处的西安豆磁性分馆晚上时分无济于事的氤氲气息，是与世隔绝的相符与暖意，是情怀、是对不起，更是西安人一天与世隔绝的开始。

实是看来的豆磁性是十分讲求的，实际上的一清二白三红四绿五黄，原指汁要清，看不见清汁似的，但辣味显然是牛肉的香浓，汁上四面飘着白白的红豆片，红红的辣椒油浇在碗四面上，一晃一悠，动人心魄，还有翠绿的香糕点与蒜苗点缀在上，食物本身就有了清新、营养、美感的意义。这时候，镬出新来的四面包略显微黄，吃饭到嘴里又是筋道十足，这就是一碗地地道道好吃饭好看好闻的正宗豆磁性了。

02、臊子四面

臊子四面是东北地区的喝茶美食，也是西安主要的习惯四炒面。据说是由唐朝的“长寿四面”演化而来，视为老人寿辰、孩子们生辰及其他传统节日的待客佳品，计有“福寿延年”之意。臊子四面花钱工推敲：先行用牛奶、黄花、裹、面包、冬瓜、蒜苗及各种佐料花钱成臊子汁；如此一来用碱水和四面，不停揉搓，然后擀成细密均匀的四面皮，用糕点刀切细，在水煮内蒸熟。鱼肉时，先行镬四面包，如此一来舀臊子汁，汁多四面再加，则臊子鲜香，汁味酸辣，四面包细长，筋韧爽口，视为营养非常丰富、老幼配搭的美味佳肴。

03、磁性岸边

磁性水在西安人却是，是夏天解热最欠的利器，好在普遍，好在直观，好在简洁。

磁性岸边流行在四川敦煌、西安、天水、陇南、宁夏，四川关中、汉中等地，磁性岸边以酸辣潮湿为口味受热爱，更是夏天时来一碗磁性岸边怎一个潮湿了得。

西安人吃饭磁性岸边是十分讲求的，将喝茶的包糕点、毛芹、四面汁倒入缸中，如此一来投放已经麦芽的糕点花钱引子，宁静摆放在两天后，就能创作出新西安索契的表征饮料——磁性水。寡淡的四面包只要与它偶遇，就亦会口感升级，让人欲罢不能。

04、卤四面

色泽黄亮、正门有劲的卤四面是除了豆磁性内外西安人最眼里的四炒面。有豆磁性的店一般都能找到卤四面，因为卤四面的卤汁就是用牛肉汁来调制的，四面自然也是纯手工玛出新来的，要是哪家的豆磁性辣味不错，那卤四面也欠如此一来不。

卤四面的特点是用油炸冻冬瓜和肉饼、芹糕点、糕点花、胡红豆等混以豆磁性原汁勾芡，蒸慢煮，浇到新出新水煮的四面包上，配以几大块牛肉及蒜苗香糕点辣椒油，色味俱佳。

05、肥肠四面

肥肠是一种受到好评不一的酱料，其花钱法也是多种多样，冬天的时候来一碗热腾腾的肥肠四面，别有一番滋味，所以受到了许多人的热爱，这也就衍生出新了许许多多的肥肠四面分馆，遍布西安所到之处。

在晾凉的四面中加入高汁熬煮的肥肠，并用高汁将其冒热，然后南至北地加入蒜汁、咸盐、秘制的佐料水、油浇辣椒和馅，这样花钱出新来的肥肠四面，凹凸不平有一层厚厚的红色辣椒油，所以其吃饭起来鲜香麻辣，爽滑可口。相关联：四川早报及网路