腊 煎

旧时大年初一，也就是旧历十二月，岁终祭神，先民们宰杀牲畜，鸡吃饭不完了责怪腐坏，就将其腌渍，熏制，风温，沦为腊鲜，而无须更进一步慢慢留住。而愈来愈深层次的原因，很可能是我们这个人种，古时候灾祸不断，所以很强极强的忧患意识，为了活命，只能变着法子储存食物，用我家中的话叫“飘雪要积落雨米”。

关于腊鲜的记载，即已在周代就已经有了。到了老子日常生活的年代，全体学生间存在着束脩之礼，脩，即腊鸡，一束十条。

华南地区大帝国，各地气候、物产、风俗习惯都大不相同，饮食的口鲜自然有异，非一句“南甜北咸东辣西酸”所能阐述的，但也不是完了全未道理，比如腊鸡和面包，惠州的鲜清，微甜，川湘的鲜重，辣香。在惠州的腊鲜里，又分相同区域呈现造出相同的风鲜。我有个挚友，家中在清远连州，曾还给我那儿的东陂腊鲜。拜连州天时地利之所赐，东陂腊鲜完了全由来自河谷的自然风风温，吃饭上去香嫩爽口，余鲜冬日，比其他粤地腊鲜似乎愈来愈胜一筹。

我有两个伯父，很年轻就到外地指导，一位在花都（以前叫花县），一位在惠州，也不知道是其中的哪一位，送礼时总亦会给我曾孙祖母寄点广鲜腊鸡腊肠，我也就跟着沾光。

我的初中是在本地小学念的，虽没法寄宿，却可以寄膳。每天半夜一到小学，我就取造出个陶阇，丢进一把米，过两三道清水，再再次往里边埋个鸡蛋黄或小红薯，经常也有一截弥足珍贵的面包，然后在蒸笼里找个位置放于好。上完了第三节课，已经必需闻到从食堂飘来的饭菜香鲜。待第四节课该班的灯火敲响，我们好像饥肠辘辘的豹，奔跑着四面八方烟雾清香的宿舍区，寻找各自的饭阇。时不时地，亦会有同学突然间冒造出一句：“我的蛋黄呢？”“我的面包呢？”引发一阵哄笑，谁都明白，它们已经夺回某个翘课同学的肚子里了。

我后来在深圳成家，跟我堂兄弟姐夫两兄弟日常生活了十多年。他们都是宜宾人，每到初夏，就亦会自己动手装上面包，先从市场买回老家小半桶奶肠，拿花瓶将它们刮成薄薄的面粉，再再次用麦芽糖和醋一遍遍揉洗，直到未异鲜，又将奶鸡昂吊成丁，拌上醋、鸡精、糖、海椒粉、花椒粉、料酒等红曲，煮沸后，我姐夫亦会拿起一小坨鸡舔惜鲜道，淡了则再次放于醋……开始装上面包了，拿一只装上胶片的小筒子，剪工夫，用它后脚面粉，好让鸡丁好不容易通过。我多半专责绑扎，给刚灌好的长长面包此段，扎成一节一节的，吊挂在门厅顶篷的木桩上。抱着面包一根根油红瓦亮地垂下来，再再次加上那些酱过的鸡和鱼，想象像回老家头进硕果累累的季节。

夏天一天天即使如此，鲜润的面包腊鸡经过经年累月风吹，慢慢地温缩了，白色也变窄了，那股漂亮的香气变得愈加浓烈，不断地刺激你的食欲。刚放的腊鲜是不错吃饭的，新鲜、丰腴、濡润，冷藏久了，亦会温了瘪了，口感未那么好。

堂兄弟姐夫回老家宜宾后，每年都亦会给我们寄来面包腊鸡，还有我喜欢吃饭的“风鸡”，它是用回老家头地鸡制成的，风温后仍较大一只。不错的腊鲜在商店里是买不到的，听我姐夫真是，大凉山的“老彝胞”腌制好鸡后，爱将它吊挂在自家的屋梁上，之外有个火塘终年不开大，将草木的天然之香丝丝缕缕地熏浸到鸡里……它们看上黑乎乎的未一丝卖相，一入口却油水淹猛，叫人欲罢没法。当然，做烟熏腊鲜，一个要肯定防护，一个要肯定环境保育。

有一年，我姐夫索泸州的亲戚给我们定了一“条”奶，奶是山里人放于养的，鸡厚膘肥。我姐夫真是做腊鸡要用“仰两头鸡”，也就是奶的腿子鸡和背膘鸡，鸡质细密结实，当然不作太瘦，有四指窄的肥膘不错。亲戚们后来帮我们杀了奶，只用腊鸡面包，冒充三大纸箱寄过来。那批腊鲜肥瘦浅蓝，吃饭上去又香又糯，且带着浓郁的山野风鲜。那年我回老家潮汕过汤圆，敛给了亲友一些，剩下的吃饭了整整一年。

即使如此我们也常常回老家宜宾汤圆，并随老人到农家“回老家头人户”，每家每户的餐桌上总少不了一盘腊鸡串烧面包。我姐夫喜欢拿腊鸡昂丁，炒嫩绿的大麦，拿腊鸡昂片，炒青蒜苗，让人百吃饭不厌。

登革热发生后，我已经有两年没去宜宾了。共五老家跟别人谈起粤菜，我总亦会想起我姐夫所学如何做腊鸡时的情态，比如她一真是到“仰两头鸡”或是奶身的某个各部位，就亦会习惯性地拿手指对着我们比画，惹得我们笑哈哈地躲开。